Basisrecept: Blanke en bruine runderbouillon en fond

Ingrediënten

• 2,5 kilo runderbotten
• 100 gram tomatenpuree
• 400 gram gesneden uien
• 300 gram gesneden wortels
• 4 stengels gesneden bleekselderij
• 2 gesneden prei
• 6 takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• 1 el. zwarte peperkorrels

Bereiding

Je hebt blanke en bruine bouillon. Voor blanke bouillon doe je de botten met groenten en kruiden direct in het water. Voor een bruine bouillon rooster je de botten en groenten eerst in de oven met een beetje tomaten puree. Zo wordt de smaak van de bouillon intens. Hoe meer je de bouillon laat inkoken, hoe sterker de smaak en zouter. Voeg zout dus als laatste toe.

Wil je blanke bouillon? Sla dan de eerste stap over.

• Verwarm de oven voor op 190 graden. Was en droog de botten goed en leg ze in een licht ingevette braadslee. Zet de braadslee 20 minuten in de oven tot de botten gekleurd zijn (ze mogen niet zwart worden). Bestrijk de botten met de tomatenpuree en voeg de ui, wortel, bleekselderij en prei toe. Zet nog 10-15 minuten terug in de oven.
• Doe de botten en groenten in een grote pan en schenk er zo veel koud water bij tot alles onder staat. Voeg tijm, laurier en peper toe en verwarm alles tot het kookpunt, maar laat de bouillon niet koken.
• Zet het vuur laag en laat de bouillon 6-8 uur heel zachtjes trekken. Schep zo nu en dan het schuim en bovendrijvende vet eraf.]
• Verwijder de botten en groenten en zeef de bouillon door een puntzeef, zo mogelijk met een stuk kaasdoek.
• Je kunt nu op verschillende manieren verder:
• Wil je een (bruine) basis bouillon? Laat de bouillon die je hebt gezeefd dan nu afkoelen en schep het vet van de bovenkant. Je kunt dit indien gewenst invriezen.
• Wil je een fond (demiglace), de basis voor klassieke sausen? Laat de gezeefde bouillon dan inkoken tot de helft of een derde. Laat snel afkoelen (zet de pan bijvoorbeeld in de gootsteen gevuld met koud water en wat ijsblokjes).
• Wil je een glace, afgekoeld een stevige gelei, welke vaak gebruikt wordt om sauzen krachtiger te maken? Kook de gezeefde bouillon dan in tot ongeveer een tiende van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat snel afkoelen (zet de pan bijvoorbeeld in de gootsteen gevuld met koud water en wat ijsblokjes).